טארט בהזמנה אישית

~ שחר שמשון
בצק פריך שקדים, גנאש מוקצף של שוקולד מריר, ו "פצצות" טופי בציפוי שוקולד לבן

את הטארט הזה הכנתי ליום הולדת משפחתי, וההנחיות שקבלתי היו מאוד ברורות: בלי פירות, בלי אגוזים. הטעמים שאיתם יכולתי לעבוד היו וניל, שוקולד, וטופי.

בסיס הקינוח – טארט בצק פריך

למתכון וטיפים לעבודה עם בצק פריך – כנסו לכאן.

גנאש מוקצף של שוקולד מריר

חומרים
150 מ"ל שמנת
15 גר גלוקוז
120 גר שוקולד מריר
15 גר סוכר אינוורטי, ואם אין אז גלוקוז
300 מ"ל שמנת

הכנה
  • מביאים לסף רתיחה שמנת + גלוקוז + סוכר אינוורטי.
  • יוצקים את השמנת על השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט.
  • יוצקים בזרם דק את 300 מ"ל השמנת וטוחנים שוב.
  • מכסים ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות, עדיף לילה שלם.

טופי

חומרים
פחית של חלב מרוכז
75 גר חמאה
100 גר סוכר חום
20 גר גלוקוז או סירופ תירס

הכנה
  • מבשלים את כל החומרים בסיר על אש קטנה עד להמסה מלאה של החמאה.
  • מביאים את התערובת לרתיחה, מקפידים לערבב את תחתית הסיר כל הזמן, ומשאירים במצב רתיחה במשך 3 דקות.
  • מסירים מהאש ומצננים למשך דקה.
  • מעבירים לתבנית סיליקון של כדורים ומעבירים למקפיא למשך 4 שעות לפחות, עדיף לילה שלם.

קרם פטיסייר-וניל

חומרים
500 מ"ל חלב
6 חלמונים
100 גר סוכר
45 גר קורנפלור
1/2 כפית מחית וניל
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
100 גר חמאה

הכנה
  • טורפים בקערה חלמונים עם סוכר וקורנפלור.
  • מביאים חלב , מלח, תמצית וגם מחית וניל לסף רתיחה.
  • יוצקים את החלב על תערובת החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות.
  • מחזירים את הסיר לבישול תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לרתיחה והסמכה של הקרם.
  • מסירים מהאש ומצננים את הקרם כאשר הוא מכוסה בניילון נצמד שנוגע בקרם
  • בטמפרטורה של 40 מעלות מערבבים קוביות של החמאה ומערבבים לאיחוד מלא עם הקרם.

הרכבה

מקציפים את הגנאש וממלאים כמחצית מגובה הטארט בגנאש. מעבירים לקירור של חצי שעה. יוצקים את הקרם פטיסייר מעל הגנאש ומעבירים למקרר להתייצבות של שעתיים.

קישוט

ממיסים 100 גר חמאת קקאו, ו 100 גרם שוקולד לבן וטוחנים בבלנדר מוט. נועצים קיסם בכדור טופי קפוא, וטובלים בציפוי השוקולד. מפזרים מספר כדורים על הטארט. ליד הכדורים מזלפים מהגנאש המוקצף. מקשטים בחצאי אגוז לוז קלוי.

11 תגובות בנושא “טארט בהזמנה אישית”

  2. מה קוטר הרינג? ואיך מקבלים את החספוס הזה בדפנות הטארט? ואם אני מעוניינת להכין בקוטר 4 או 6? תודה רבה

    אהבתי

    להגיב

  3. שחר בגנאש המוקצף לא רשום כמות השוקולד מריר
    בנוסף רשמת ליצוק חצי מכמות הגנאש. כלומר המתכון שווה ל2 טארטים? מה קוטר כל טארט?

    אהבתי

    להגיב

כתוב תגובה לשחר שמשון לבטל