The Choux Must Go On

~ שחר שמשון
פחזניות במילוי גנאש פיסטוק, עם זילוף גנאש שוקולד לבן מוקצף, סירופ אמרנה, וקוביות תות טרי.

בצק רבוך

חומרים
160 גר חמאה
150 מ"ל חלב
150 מ"ל מים
160 גר קמח
5 גר סוכר
5 גר מלח
5 ביצים בגודל L

הכנה
  • מחממים תנור ל 155 מעלות
  • מבשלים על אש קטנה חלב, מים, מלח, סוכר, וחמאה.
  • לא מגיעים לרתיחה עד שכל החמאה מומסת.
  • מביאים את התערובת לרתיחה ומסירים מהאש.
  • מוסיפים את כל כמות הקמח ומערבבים עד שהקמח נטמע כולו.
  • מחזירים את הבצק לבישול למשך 5 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד.
  • מעבירים את הבצק לקערת המיקסר ומתחילים לערבל על מהירות נמוכה למשך כ 2 דקות, עד שכל האדים יוצאים.
  • במקביל טורפים את כל הביצים.
  • מוסיפים כשליש מכמות הביצים ומגבירים את מהירות המיקסר.
  • כאשר הביצים נטמעו בבצק- מוסיפים עוד כשליש.
  • הוספת השליש האחרון תעשה בהדרגה, וכל פעם יש לעצור ולבדוק שלא להוסיף יותר מידי ביצים.
  • הבדיקה נעשית עי טבילת אצבע בכוס מים, והעברת האצבע בבצק ליצירת שקע.
  • השקע שנוצר צריך להסיגר מעצמו לאחר כ 2 שניות.
  • אם השקע לא נסגר- מוסיפים מעט ביצים, ושוב בודקים.
  • מעבירים את הבצק לשק זילוף, מזלפים בתבנית שקעים ומקפיאים למשך 3 שעות.

שימו לב – הוספה של כמות ביצים גדולה מידי תגרום לבצק להיות נוזלי והוא לא ישמור על הצורה שלו!

אפיית הפחזניות

מחממים תנור ל 150 מעלות , אפייה רגילה – לא טורבו! מחלצים את הבצק הקפוא מהתבנית, ומניחים על גבי משטח סיליקון. על כל כיפת בצק, מניחים עיגול של קראמבל, ולחוצים בעדינות כדי שיישב טוב על הבצק. מכניסים לתנור ולא פותחים ב 30 הדקות הראשונות!!!! לאחר 30 דקות אפייה, פותחים את התנור ל 20 שניות, כדי לתת לאדים לצאת החוצה. לאחר מכן סוגרים את התנור ואופים למשך 15 דקות נוספות. מוציאים את מגש האפייה מהתנור ודוקרים עם קיסם חור קטנטן בכל פחזנית, כדי לתת לאדים לצאת. לאחר צינון, יוצרים חור בתחתית כל פחזנית, וממלאים אותה בגאנש פיסטוק. מזלפים מעל הפחזנית גנאש מוקצף, יוצקים מעט סירופ אמרנה, ומקשטים בקוביות תות טרי.

———————-פחזניות לא אופים בטורבו——————

גנאש פיסטוק מוקצף

חומרים
4 גר ג'לטין + 24 מ"ל מים קרים
150 גר שוקולד לבן
330 מ"ל שמנת
30 גר מחית פיסטוק

הכנה
  • מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד למספר דקות, עד שהג'לטין סופח את כל המים.
  • מביאים את השמנת לסף רתיחה, ומסירים מהאש.
  • מערבבים את הג'לטין והשמנת.
  • יוצקים את השמנת על השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט.
  • מוסיפים את מחית הפיסטוק ושוב טוחנים.
  • מעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות.
  • מקציפים את הגנאש ומעבירים לשק זילוף.

קראמבל לציפוי הפחזניות

חומרים
70 גר חמאה
90 גר קמח
90 גר סוכר חום
מעט צבע מאכל ירוק

הכנה
  • מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה, עד שמתקבל בצק.
  • מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ומקפיאים למשך מספר שעות.
  • קורצים עיגולים בקוטר מעט גדול מקוטר הפחזניות.

גנאש מוקצף לקישוט

חומרים
4 גר ג'לטין + 24 מ"ל מים קרים
150 גר שוקולד לבן
350 מ"ל שמנת
1 כפית מחית וניל

הכנה
  • מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד למספר דקות, עד שהג'לטין סופח את כל המים.
  • מביאים את השמנת לסף רתיחה, ומסירים מהאש.
  • מערבבים את הג'לטין והשמנת.
  • יוצקים את השמנת על השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט.
  • מעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות.
  • מקציפים את הגנאש ומעבירים לשק זילוף.

4 תגובות בנושא “The Choux Must Go On”

כתיבת תגובה