בצק רבוך – חלק א' -פחזניות

אם תשאלו 10 אנשים שונים על בצק רבוך….. תקבלו 10 תשובות שונות..
אפייה עם טורבו, אפיה בלי טורבו, להבריש בביצה, לרסס בשמן, לאפות על נייר, לאפות על סיליקון, להקפיא, לא להקפיא, ועוד ועוד ועוד…
המתכון ושיטת ההכנה המופיעים כאן הם מתוך מהספר של גאון האקלרים – כריסטוף אדם.

שווה להכין את הבצק בלי לעגל פינות, לשים לב לכל הטיפים, ולהקפיד על כל פרט – אתם תהיו מופתעים מהתוצאה!

קמח מנופה הוא בגדר חובה.
כדאי להשתמש בקמח לחם שעשיר יותר בחלבון, ויתרום למרקם מוצל יותר של הפחזניות.

מבשלים חמאה, סוכר, מלח, מים, וחלב עד להמסה מלאה של החמאה, ואז מביאים לרתיחה.

מסירים מהאש, ומוסיפים את כל כמות הקמח בבת אחת. מערבבים עד לאיחוד של הבצק.

מחזירים את הבצק לבישול על אש קטנה, למשך 3-4 דקות, עד שבתחתית הסיר מתקבל קרום כמו בצילום.

מעבירים את הצבק לקערת המיקסר עם וו גיטרה, ומערבבים במהירות איטית עד שכל האדים יוצאים, והבצק מתקרר.

מוסיפים את הביצים לאט לאט, ולפני הביצה האחרונה מבצעים את הבדיקות הבאות:
1. מעבירים אצבע בבצק, השקע שנוצר אמור להיסגר רק אחרי מספר שניות, אם הוא לא נסגר יש צורך להוסיף עוד ביצים.
2. מרימים חלק מהבצק עם וו הגיטרה ומניחים לו ליפול לקערת המיקסר. הוא אמור ליפול מהמשקל של עצמו ולהשאיר צורה של V על הוו גיטרה.

מעבירים את הבצק הקפוא למשטח סיליקון לפני האפייה, ומרססים בתרסיס שמן, או בתערובת של ביצה וחלב.

חומרים
125 גר חמאה
125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
140 קמח
5 גר סוכר
5 גר מלח
220 גר ביצים – בערך 4 ביצים שלמות בגודל L

איך אופים בצק רבוך?
הדרך המומלצת לאפות את הפחזניות היא על גבי משטח סיליקון, ואם אפשר – אז הסיליקון המחורר יותר טוב.
לפני האפייה יש לרסס את הפחזניות בתרסיס שמן, או להבריש אותם בתערובת של ביצה וכף חלב. (אם החלטתם לאפות את הפחזנית עם ציפוי קורקליין -אין צורך לרסס בכלל)
יש לכוון את התנור הביתי לחום של 250 מעלות במצב סטטי – בלי טורבו!
ברגע שמכניסים את המגש, מכבים את התנור, ואופים למשך 20 דקות.
לא פותחים את התנור ב20 דקות הראשונות!
לאחר מכן, מפעילים את התנור על חום של 170 מעלות, פותחים את דלת התנור, נותנים לאדים לצאת למשך כ 10 שניות, ומשיכים אפייה נוספת של כ 10 דקות.
שוב פותחים את דלת התנור ל 10 שניות ע"מ לשחרר אדים, ושוב אופים למשך 10 דקות נוספות.
הפחזניות צריכות להתייבש לגמרי, ובהחלט ייתכן שאחרי הפעם הראשונה שלכם -ישתנו זמני האפייה בהתאם לתנור. ייתכן שתצטרכו להוסיף או להוריד מספר דקות לפה או לשם.
לאחר האפייה מצננים את הפזניות לפני המילוי.

הפחזניות לא תופחות, או שהם הופכות לפיתה שטוחה?
הבצק שלכם לא יובש כמו שצריך! כשתכינו חדש- לא לשכוח להחזיר את הבצק לבישול למשך 3-4 דקות (ואם צריך – אז מוסיפים עוד דקה) עד שנוצר קרום בתחתית הסיר.
בנוסף – שימו לב שאתם מקררים אותו במיקסר לפני שמוסיפים ביצים.

הפחזניות יוצאות מהתנור מלאות בסדקים?
חום התנור גבוה מידי או שהמגש הונח גבוה מידי בתנור.
ידוע לכולם שכל תנור שונה, ולכן כדאי לנסות ולהפחית את זמני האפייה

למה להסתיר את החלק העליון של הפחזנית/אקלר ?
במקרים רבים לאחר האפייה, הפחזניות אינן חלקות בצד העליון שלהן, ולכן כדאי להסתיר את זה בדרך יפה ומקושטת:
דרך אחת היא להשתמש בפונדנט-מוצר שניתן לרכוש בכל החנויות המתמחות, או להכין בבית.
פונדנט מגיע בצבע לבן, אפשר להוסיף לו כל צבע שרוצים, וע"י המסה קצרה במיקרוגל הוא הופך לנוזלי, ואפשר לטבול בו את הפחזניות.
הפונדנט נותן מראה חלק ומבריק, וצריך לזכור שהוא מתוק.
דרך שנייה היא ציפוי קרוקליין , שהוא פשוט מאוד להכנה, ונותן צבע וגם מרקם קראנצ'י המוסיף המון.
כדי להכין את הציפוי יש לערבב בקערת המיקסר, עם וו גיטרה, 90 גר סוכר , 90 גר קמח , 70 גר חמאה
לאחר שנוצר בצק, מרדדים אותו בין 2 נירות אפייה, או דפי גיטרה, ומקפיאים
לאחר ההקפאה קורצים עיגולים במידה ורוצים להניח על פחזנית, או שחותכים מלבן במידה ורוצים להניח על אקלר
לאחר האפיה יתקבל ציפוי שיסתיר בצורה יפה וטעימה את החלק העליון

על הבצק הרבוך
הוא בצק שנולד בטעות. הוא מבושל בסיר, ולאחר הוספת הקמח והעברתו למיקסר, מוסיפים אליו ביצים.
מרקם הבצק מאפשר לזלף אותו לתבניות וכך לקבל צורות שונות, כמו למשל פחזנית עגולה, או אקלר בצורת גליל ארוך. טעמו של הבצק הוא נייטרלי, ולכן ניתן למלא אותו במילוי מתוק או מלוח.