ובמקרה הזה של ממתק בסגנון "אגוזי" , כאשר מוסיפים גם שכבת נוגט (חלביצה) , מקבלים חגיגה של טעמים ומרקמים. לחטיף יש 4 מרקמים שונים שביחד יוצרים הרמוניה בפה, יש מרקם נגיס-רך של נוגט אגוזים, מעליו מרקם נמרח של קרמל שבו משולבים אגוזי לוז קלויים שנותנים מרקם קראנצ'י , וכמובן ציפוי השוקולד במרקם פציח. הכנת הממתק אינה מסובכת, ואם מקפידים על דיוק מתקבלת תוצאה מושלמת.
נתחיל בהסבר קצר של מושגים והבנת ההבדל בין מחית אגוזים לבין פרלינה אגוזים (הידועה בכינויה – מחית נוגט)
מחית אגוזים פשוט טוחנים אגוזים טבעיים שקלינו בתנור, ואם יש צורך מוסיפים ממש מעט שמן כדי לקבל מחית חלקה. מחית זו אינה מכילה תוספת סוכר.
פרלינה אגוזים מכינים קרמל, מוסיפים לתוכו אגוזים קלויים, ולאחר הצינון טוחנים את הכל לקבלת מחית חלקה ומתוקה.
נוגט / חלביצה נוגט – שנקרא גם חלביצה, מזכיר טכניקה של מרנג אטלקי, ובו שופכים סירופ סוכר עם תוספות שונות(דבש, גלוקוז ועוד) על חלבון מוקצף.
במתכון של האגוזי נשתמש במחית אגוזים, ונכיון בעזרתה נוגט אגוזים.
הכנה מוקדמת
מחממים תנור ל 175 מעלות. מפזרים על מגש עם נייר אפייה 2 כוסות של אגוזי לוז טבעיים וקולים אותם למשך 10-15 דקות, עד שהם מקבלים צבע חום וריח משגע. אם קניתם אגוזי לוז עם קליפה, זה הזמן לקחת מגבת מטבח, ובעזרתה להסיר את הקליפות של האגוזים, פשוט ע"י שפשוף שלהם אחד כנגד השני. מצננים את האגוזים וזורקים את הקליפות. כמובן שניתן לרכוש מראש אגוזים קלופים.שכבת הנוגט
חומרים
35 גר חלבון = חלבון של ביצה
100 גר אגוזי לוז = 1 כוס
320 מ"ל סירופ תירס או גלוקוז = 1 כוס
120 מ"ל מים = 1/2 כוס
300 גר סוכר = 1+1/2 כוס
6 גר תמצית ניל – 1/2 כפית
הכנת מחית אגוזי לוז
- במעבד מזון טוחנים את אגוזי הלוז הקלויים, ללא קליפה.
- טוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה, ניתן להוסיף כפית שמן כדי לקבל מחית חלקה יותר.
- מניחים את החלבון בקערת המיקסר. (רק מניחים – בלי להפעיל כלום).
- מבשלים על אש בינונית בסיר את הסוכר, המים, וסירופ התירס, מערבבים ומוודאים שהסוכר נמס. מכניסים מדחום וממשיכים לבשל בלי לערבב..
- כאשר הטמפ מגיעה ל 115 מעלות, מתחילים להקציף את החלבון בקערת המיקסר..
- כאשר הטמפ מגיעה ל 120 מעלות, מסירים את הסירופ מהאש, ממתינים כ 20 שניות עד שהבועות נרגעות, ואז יוצקים את הסירופ על דופן הקערה בזרם איטי מאוד תוך כדי הקצפה.
- ממשיכים להקציף במהירות איטית למשך 3 דקות נוספות, בשלב זה מתקבל קצף מבריק מאוד, ונוקשה.
- מוסיפים תמצית וניל וגם 3/4 כוס מחית אגוזי לוז, ומקציפים עוד דקה נוספת.
- מעבירים את הנוגט לרינג מלבני / מרובע בגודל 20X20, על גבי משטח סילקון, ומעבירים להקפאה של חצי שעה לפחות..
שכבת הקרמל
חומרים
250 מ"ל שמנת להקצפה = 1 כוס
125 מ"ל חלב = 1/2 כוס
320 מ"ל סירופ תירס או גלוקוז = 1 כוס
4 גר מלח = 1/4 כפית
300 גר סוכר = 1+1/2 כוס
100 גר אגוזי לוז = 1 כוס
- מבשלים על אש בינונית בסיר את הסוכר, השמנת, החלב , סירופ התירס, המלח , מערבבים ומוודאים שהסוכר נמס.).
- מכניסים מדחום וממשיכים לבשל מבלי לערבב.
- כאשר הטמפ' מגיעה ל 112 מעלות, מסירים מהאש.
- מערבבים לתוך הקרמל את אגוזי הלוז, ושופכים את התערובת על הנוגט שהספיק להתקשות במקפיא. כדאי לוודא עם מזלג שאגוזי הלוז מפוזרים באופן יחסית אחיד.
- מחזירים להקפאה.
חיתוך הממתק
לאחר כ 4 שעות בהקפאה, ניתן כבר לחתוך את הממתק לצורת מלבן. כדאי לחתוך מלבנים באורך שלא יעלה על 5 ס"מ. אפשר לחמם את הסכין בכוס מים רותחים ע"מ להקל על החיתוך.ציפוי הממתק
מטמפררים 600 גר שוקולד חלב. (מי שלא יודע איך, יכול לעבוד עם חמאת קקאו- ההסבר בסוף) מי שרוצה להפחית מהמתיקות של הממתק, יכול לעבוד עם שוקולד מריר כדי לצפות.ממלאים כוס שתייה צרה בשוקולד מטומפרר, נועצים קיסם בממתק ,טובלים אותו לגמרי, ונותנים לשאריות לרדת בחזרה לכוס, ומניחים על משטח נקי.
בצורה כזה נקבל ציפוי מכל הצדדים של הממתק, ולאחר כדקה ניתן לשלוף את הקיסם שבו השתמשנו.
אפשר גם להניח את הממתק על גבי רשת ופשוט לשפוך את ציפוי השוקולד מעל, אבל בצורה זו לא נקבל צפוי בתחתית הממתק, והוא יהיה דביק.
הערות
הכמות מספיקה ל כ 20 ממתקים.מי שמתעצל (שיגיד אני) ולא מתכוון לטמפרר שוקולד, יכול להמיס את השוקולד , להמיס בנפרד 60 גר חמאת קקאו ,לערבב ביחד, ולבצע את אותה שיטת ציפוי.
אם אין לכם חמאת קקאו – אפשר לעבוד עם שמן אגוזים או שמן קנולה, לפי יחס של כף שמן לכל 200 גרם שוקולד.
אם הממתק מצופה בשוקולד מטומפרר, כדאי לשמור אותו בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.
אם החלטתם לא לטמפרר, תצטרכו לשמור את הממתק במקרר, רק קחו בחשבון שלפני הביס הראשון צריך להמתין כי השכבות מתקשות במקרר.
את הממתקים שומרים בקופסה אטומה במקרר למשך שבוע.
YouDessertEat 