פסיפלורה ושוקולד לבן

חומרים
4 גר ג'לטין + 24 מ"ל מים קרים
340 גר שוקולד לבן
200 מ"ל חלב 3%
400 מ"ל שמנת 38%

• מערבבים את הג'לטין והמים, ומניחים בצד למשך כ 10 דקות, עד שהג'טין סופח את כל המים.
• מביאים לסף רתיחה חלב,ויוצקים על השוקולד הלבן.
• טוחנים עם בלנדר מוט.
• ממיסים את הג'לטין במיקרו ל 20 שניות, יוצקים על התערובת וטוחנים שוב.
• יוצקים בזרם דק את השמנת, תוך כדי שטוחנים עד שמתקבל קרם אחיד.
• מעבירים לרינג בקוטר 18, ומקפאים למשך 3 שעות לפחות.

חומרים
130 גר אגוזי לוז(אפשר להחליף בשקדים)
100 גר חמאה
75 גר סוכר לבן
75 גר גלוקוז
8 גר פקטין

• מחממים תנור לחום של 175 מעלות.
• קולים את אגוזי הלוז למשך כ 15 דקות.
• במידה והאגוזים עם קליפה, הזמן הכי טוב לקלף אותם הוא כאשר הם יוצאים מהתנור, ובעזרת מגבת מסירים את הקליפה.
• בקערה מערבבים סוכר ופקטין.
• בסיר על אש קטנה ממיסים חמאה וגלוקוז.
• מוסיפים את תערובת הסוכר תוך כדי ערבוב, ומבשלים עד ל 110 מעלות.
• מסירים מהאש ומערבבים פנימה את האגוזים כאשר הם שבורם בצורה גסה.
• מחממים תנור ל 180 מעלות במצב טורבו.
• מעבירים את התערובת לתבנית בקוטר 18 ,ואופים בתנור למשך כ 10-11 דקות.
• מצננים את הנוגטין,ולאחר מכן שומרים בהקפאה עד להרכבת העוגה.

חומרים
100 גר חלבון
200 גר סוכר

• מעל בן מרי מקציפים ביחד חלבון וסוכר.
• אחרי 2 דקות בודקים עם האצבע שכל הסוכר נמס.
• במידה והסוכר נמס מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית.
• לאחר מספר דקות עוברים להקצפה במהירות גבוהה.
• מזלפים עיגול בקוטר 18 על נייר אפייה, ומכניסים לתנור בחום של 80 מעלות, למשך כ 4 שעות.
• מצננים ושומרים בהקפאה עד להרכבה.

חומרים
330 מ"ל מחית פסיפלורה
9 גר ג'לטין + 54 מ"ל מים קרים
220 גר מרנג אטלקי
225 מ"ל שמנת להקצפה
למרנג אטלקי
100 גר חלבון
200 גר סוכר
30 מ"ל מים

• מניחים בקערת המיקסר את החלבון ולא מפעילים את המיקסר.
• מבשלים את המים והסוכר על אש בינונית.
• כאשר הטמפרטורה מגיעה ל 115 מעלות, מתחילים להקציף את החלבון במהירות בינונית.
• כאשר הטמפרטורה מגיעה ל 120 מעלות, מסירים מהאש, נותנים לבועות להירגע, ומגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה.
• יוצקים את סירופ הסוכר בזרם איטי מאוד על דפנות המיקסר, תוך כדי ההקצפה.
• ממשיכים בהקצפה עד שקערת המיקסר מצטננת וכבר לא רותחת למגע חיצוני.
הכנת המוס
• מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד למשך כ 10 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל המים.
• ממיסים את הג'לטין במיקרו למשך 20 שניות, ומערבבים כף של מחית הפסיפלורה לג'לטין המומס.
• יוצקים את הג'לטין המומס לתוך מחית הפסיפלורה ומערבבים.
• שוקלים 220 גר של מרנג אטלקי ומקפלים לתערובת הפסיפלורה.
• מקציפים את השמנת לקצף רך, ומקפלים לתערובת הפסיפלורה.